MySQL 콘솔에서 UTF-8로 인코딩을 변경하기 위해 다음과 같이 할 수 있다.

SET NAMES 'utf8'

EUC-KR은 다음과 같이 할 수 있다.

SET NAMES 'euckr'

Reference:
http://recurser.com/articles/2008/06/23/force-mysql-encoding-to-utf8/